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マヨネーズ
材料…油１カップ、（A）〔卵黄１個、マスタード小さじ１、酢大さじ１、塩・こしょう少々〕
作り方…（A）の材料をボウルに入れたらよく混ぜ、油を大さじ１杯ずつ入れながら、分離しないように素早くかき混ぜていく
※油と酢を乳化（エマルジョン）させるのは、卵黄にレシチンが含まれるので、手早く混ぜるほど粒子が細かく、分離しにくいからです |
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マヨネーズはスペイン生まれ。地中海のミノルカ島の町、マオンで生まれたので、かの国では「サルサマホネサ」と呼ばれています。ソースの意味を表すサルサと、町の名前をとって、マオンのソースという意味。いろんな国に伝わりながら、呼び方や味も少しずつ変わってきました。
材料は、卵、レモン、オリーブ油とどれも島にあるもので作られています。料理には歴史や気候・風土に深い関わりがあるのです。
マヨネーズ作りで大切なのは、素材選び。卵はもちろん、新鮮なもの。殻の表面がザラザラしているのが新しく、転がしてみると、生みたてはまっすぐ走ります。レモンは皮の中央を１cm幅にむき、よくもむ。そして半分に切ったら、一気に絞ること。欲張って二度絞ると、しぶみが出ますよ。
油はできるだけ濃度の濃いものを。なたね油もいいし、椿油もお薦め。ごま油もいいけれど、香りが強すぎます。サラダ油なら、「純正」を選ぶこと。また材料を混ぜ合わせるときのボウルは、酢を使うので金気のものは避けましょう。
これだけ素材にこだわるからこそ、マヨネーズは作り立てほどおいしいのです。しかも手作りなら、サラダも自分の家の味になりますよ。
今回は、そんなマヨネーズを使って、お花見にもぴったりなサンドイッチはいかがでしょう？ サンドイッチの中身は、季節によって変えられるし、切ったときの切り口の色も頭に浮かべて選んでみましょう。料理は全身をつかって作るものです。手さきや頭だけではありません。 |
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