山下正子さん…「食」のなんでも相談「Office　ヤマシタ」主宰。管理栄養士 ・鯛……… １匹（500〜700g） ・サラダ油… 少々 ・塩… 適量 ・米……… 炊飯器用で３カップ （a）----------------------------- 　だし汁（昆布） …３カップ弱 　酒 ……… …… 大さじ2と1/2 　塩…………………小さじ1/3 　薄口しょうゆ…… 大さじ１ --------------------------------（a） （b）----------------------------- 　錦糸卵 ……………… 適量 　桜の花塩漬け…………少々 　木の芽…………………少々 --------------------------------（b） （1） 鯛は尾から頭に向かって包丁の背でウロコをこそげ取る。腹に切り目を入れ、内臓を取りだし、キレイに水洗いし、水気をふき取って塩をふる。キッチンバサミでヒレを切り取る （2） オーブンを250度に温めておく。天板にサラダ油を少しぬり、（1）の鯛を載せて約10分焼く（臭みをとるため）。※天板にアルミはくを敷いたほうが手入れが簡単。金網に油を引いてコンロで焼いてもOK（火加減に注意） （3） 炊飯器に米を入れ、（a）を加え、（2）の鯛を載せ、普通に炊く （4） 炊き上がったら、鯛の身をほぐして、頭や骨を除き、ご飯と混ぜ合わせる （5） 器に（4）を盛り、（b）を飾る 　「めでたい」という言葉に通じるところから、祝い魚として昔から祝儀の膳に欠かせない鯛。味、姿、形と三拍子揃い、「百魚の王」とも言われています。 　今回使った「真鯛」の旬は春。色が鮮やかで、目が澄み、身のしっかりしたものが良いとされています。天然ものと養殖ものを見分けるポイントは顔と色。顔に険しさがなく、身の色が黒ずんでいるものが養殖ものです。切り身は、身に透明感のあるものがオススメ。 ＞＞レシピ　Topへ戻る