明石久実子さん…合馬で、梅の加工品を製造している「梅の里工房」会長 小ナスのつくだ煮 ・小ナス…２kg ・酒…200cc ・サンショウじょうゆ…300cc（濃い口しょうゆでもOK。その場合は、サンショウの実の代わりにタカノツメを１〜２本入れる） ・みりん…100cc ・砂糖…50g ・コンブ…適量 ・サンショウの実…適量 揚げナスの薬味だれ ・小ナス…12本 ・梅干し…１個 ・ショウガ…１かけ ・長ネギ…１／２本 ・白髪ネギ…適量 ・サラダ油…適量 ・Ａ〔しょうゆ大さじ４、みりん大さじ４、酢大さじ２、砂糖大さじ１と半、豆板醤（トウバンジャン）小さじ１／２〕 　小ナスのつくだ煮（写真手前） （1） 小ナスは、へたを落とさずに、がくだけを包丁で切り落とす （2） （2）を鍋に入れる（所々にコンブとサンショウの実を挟み込む） （3） 砂糖、酒、サンショウじょうゆ、みりんを入れ、ふたをして強火で煮る （4） 煮汁が吹き上がったら中火にして、汁気がほとんどなくなるまで煮る ★ポイント （4）の際、はしで触ると崩れやすいので、２・３度鍋返しをし、焦げないように気を付ける 　揚げナスの薬味だれ（写真後方） （1） 小ナスは、へたを落として縦半分に切り、皮に細かく切り目を入れる （2） ショウガと長ネギはみじん切りにし、梅干しは叩いておく （3） 180℃の油に（1）を皮から入れる。よく火が通るまで揚げ、引き上げて油を切る ★ポイント　180℃の高温で、皮から油に入れると美しいるり色に仕上がる （4） 鍋にＡとたたいた梅干しを入れてひと煮立ちさせ、ショウガと長ネギを入れる （5） ボールに移した（3）に（4）をかけ、時々混ぜながらしばらく置く （6） 器に盛り付け、白髪ネギを載せる 取材協力／九州のムラ「むらごはん」 　漬け物にする「民田（みんでん）ナス」が有名。調理の彩りに好まれるナスです。紫色の色素を作っている「ナスニン」「ポリフェノール」は、コレステロール値を下げる働きや、動脈硬化の予防などの作用があります。また、食物繊維が豊富に含まれているので、便秘解消にもつながりますよ（明石さん） ＞＞レシピ　Topへ戻る